Stand der Nachhaltigkeit bei den städtischen Verpflegungsangeboten: Bioanteil, Orientierung an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und Nachhaltigkeitskriterien bei den Vergaben

Anfrage Gedruckt auf 100 Prozent Recyclingpapier GRÜNE-Gemeinderatsfraktion Eingang: 29.11.2022 Vorlage Nr.: 2022/2374 Stand der Nachhaltigkeit bei den städtischen Verpflegungsangeboten: Bioanteil, Orientierung an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und Nachhaltigkeitskriterien bei den Vergaben Gremium Termin TOP ö nö Gemeinderat 24.01.2023 22 x 1. Welchen Stellenwert hat die Weiterentwicklung der Essensangebote in Kantinen der Stadt und der städtischen Gesellschaften vor dem Hintergrund, dass sowohl auf Landesebene als auch auf Bundesebene jeweils Ernährungsstrategien für mehr Bio und Nachhaltigkeit beschlossen wurden? 2. Wie hoch ist der aktuelle Bioanteil bei den Verpflegungsangeboten dieser Kantinen? 3. Gibt es bereits Pläne oder Zielvereinbarungen, diesen Anteil stufenweise zu erhöhen? Wenn ja, auf welche Höhe? 4. Werden in diesen Kantinen an allen Verpflegungstagen vollwertige vegetarische und vegane Gerichte angeboten? 5. Unterstützt die Stadtverwaltung aktiv die Weiterentwicklung von nachhaltigen Essensangeboten? Welche Informationsangebote gibt es dazu? Werden dabei auch die Kantinen-Besucher*innen einbezogen bzw. ist dies geplant? Gibt es dabei Kooperationen mit engagierten Akteur*innen und Institutionen vor Ort? Wenn ja, mit welchen? 6. Gibt es regelmäßige Austausche mit den Caterern der Region bzw. sind diese geplant? 7. Gibt es bereits Kantinen, bei denen weitere Zusatzkriterien für mehr Nachhaltigkeit bei der Vergabe enthalten oder geplant sind? Um welche handelt es sich? 8. Welche Kantinen orientieren sich bereits ganz oder überwiegend bei der Zusammensetzung der Angebote an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und welche sind bereits DGE-zertifiziert? Unsere Ernährung hat erhebliche Auswirkungen auf unsere Gesundheit, das Klima, die Biodiversität sowie auf den Handel und die Wirtschaftskreisläufe. Die Weiterentwicklung unserer kommunalen Ernährungsangebote ist deshalb ein wichtiges Zukunftsfeld. Karlsruhe hat sich bereits mit dem Korridorthema Grüne Stadt zu den Zielen einer nachhaltigen Essensversorgung verpflichtet. Die Stadt ist seit 2017 Mitglied im Biostädtenetzwerk. Mit dieser Anfrage der Grünen-Gemeinderatsfraktion soll der aktuelle Stand der Nachhaltigkeit bei der Essensversorgung in Kantinen der Stadt und der städtischen Gesellschaften in Erfahrung gebracht werden. Die Grünen-Gemeinderatsfraktion hat sich bereits seit 2014 für mehr Bio bei der städtischen Essensversorgung eingesetzt und 2016 einen verpflichtenden Einstieg von 25 % Bioanteil bei der Schul- und Kitaverpflegung beantragt. Seit der letzten Vergabe liegt der Bioanteil bei der Schulverpflegung bei 70 %. Gleichzeitig gibt es eine verbindliche Orientierung an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für Schulverpflegung. Sachverhalt / Begründung: – 2 – Bei der Mittagsverpflegung in Kantinen der Stadt und der städtischen Gesellschaften liegen noch keine konkreten Informationen über die Nachhaltigkeitsentwicklung vor. Bislang ist unserer Fraktion nur bekannt, dass bereits bei der Neueinrichtung der Ratskantine 2017 ein Bioanteil von 25 % festgelegt wurde. Recherchen unserer Fraktion haben allerdings gezeigt, dass es Kantinen gibt, die sich intensiv mit dem Thema Nachhaltigkeit bei der Essensversorgung beschäftigen und erste Maßnahmen dazu umgesetzt haben. Dazu gehört neben der Ratskantine u.a. auch die Kantine der Verkehrsbetriebe Karlsruhe, deren Engagement für Bio bzw. Nachhaltigkeit bereits auf überregionalen Informationsportalen gewürdigt wird. Wir erkennen eine wachsende Bereitschaft in der Gesellschaft, dass diejenigen Bürger*innen, die die Zusammenhänge von Klimaschutz, Biodiversität und Ernährung kennen, ihr Verbrauchsverhalten danach ausrichten. Die Kantinen der Stadt und der städtischen Gesellschaften können dazu einen wichtigen Beitrag leisten und eine Vorbildfunktion übernehmen. Links zu weiterführenden Informationen: https://www.oekolandbau.de/ausser-haus-verpflegung/stadt-land-und-bund/kommunen/praxisbeispiel- biostadt-karlsruhe/ https://landeszentrum-bw.de/,Lde/Startseite https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/ernaehrungsstrategie.html https://www.jobundfit.de/fileadmin/user_upload/medien/DGE-QST/DGE- Qualitaetsstandard_Betriebe.pdf https://www.greentable.org/restaurant/betriebsrestaurant-stadtwerke-karlsruhe/ https://www.oekolandbau.de/ausser-haus-verpflegung/stadt-land-und-bund/bio-bitte/gute- praxis/karlskantine-karlsruhe/ Unterzeichnet von: Renate Rastätter Thorsten Frewer Christine Weber Christine Großmann Aljoscha Löffler Dr. Iris Sardarabady

Stellungnahme zur Anfrage Gedruckt auf 100 Prozent Recyclingpapier GRÜNE-Gemeinderatsfraktion Vorlage Nr.: 2022/2374 Verantwortlich: Dez. 2 Dienststelle: POA Stand der Nachhaltigkeit bei den städtischen Verpflegungsangeboten: Bioanteil, Orientierung an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und Nachhaltigkeitskriterien bei den Vergaben Gremium Termin TOP ö nö Gemeinderat 24.01.2023 x 1. Welchen Stellenwert hat die Weiterentwicklung der Essensangebote in Kantinen der Stadt und der städtischen Gesellschaften vor dem Hintergrund, dass sowohl auf Landesebene als auch auf Bundesebene jeweils Ernährungsstrategien für mehr Bio und Nachhaltigkeit beschlossen wurden? Die Maßnahme E1.8 Klimafreundliche Mittagsverpflegung in kommunalen Mensen und Kantinen im Klimaschutzkonzept Karlsruhe 2030 zielt darauf ab, das nachhaltige Nutzerverhalten bei der Mittagsverpflegung der Verwaltung zu stärken. Kernelemente sind eine weitere (schrittweise) Steigerung des Bioanteils und eine breitere Stärkung pflanzlicher Lebensmittel gegenüber tierischen Produkten. Außerdem sollen Transportwege ebenso wie Essensreste und Verpackungsabfälle weiter minimiert werden. Nachfolgend wird auf den Stellenwert eines nachhaltigen Essensangebotes der einzelnen Kantinen der Stadtverwaltung und Gesellschaften eingegangen: Die Karlskantine, die durch das Hauptamt (HA) koordiniert wird, setzt einen hohen Stellenwert auf eine nachhaltige Entwicklung der Essensangebote. Im Rahmen der Neuausschreibung des Betriebs der Karlskantine (voraussichtlich ab Herbst 2024) sollen ein höherer BIO-Anteil sowie weitere nachhaltige Zusatzkriterien thematisiert werden. Die Besucher der Karlskantine können jederzeit Essenswünsche äußern, welche in den darauffolgenden Wochen dann auch als Mittagessen angeboten werden. Eine Befragung der Mitarbeitenden zur Zufriedenheit der Kantine wurde mit sehr hoher Resonanz durchgeführt. Die Ergebnisse daraus wurden geprüft und werden in Abstimmung mit dem Caterer ggf. umgesetzt. Die Kantine des Zoos verwendet für ihre Speisen Bioeier und Biogemüse. Es wird sehr auf saisonales Gemüse geachtet sowie auf regionale Produkte. Beim Fleisch wird darauf geachtet, dass es aus guter deutscher Haltung kommt. Die Kantine des Zoos orientiert sich nach den Bedürfnissen der Mitarbeitenden des Zoos und Gartenbauamtes. Die Speisen werden für Menschen angeboten, die den ganzen Tag schwer körperlich arbeiten und in den Zeiten der Pausen eine hohe Energiezufuhr brauchen. Die Kantine des Eigenbetriebs Team Sauberes Karlsruhe setzt bei ihren Essensangeboten auf Nachhaltigkeit und regionale Produkte. Zwischen 60 und 130 Mahlzeiten sowie Salate, Snacks und Angebote aus der warmen Theke gibt das Kantinenteam täglich aus. Ähnlich der Kantine des Zoos werden Speisen größtenteils für Mitarbeitende angeboten, die körperlich schwer arbeiten und in den Pausenzeiten eine hohe Energiezufuhr brauchen. Täglich wird mindestens ein vegetarisches Gericht angeboten, vegane Gerichte werden auf Vorbestellung zubereitet. Das vegetarische Angebot inklusive Nährwertangaben soll künftig über einen Großbildmonitor in der Kantine verstärkt beworben werden. Den Mitarbeitenden wird täglich eine schweinefleischlose Alternative angeboten. Das Kantinenteam nimmt auch individuelle Essenswünsche und Verbesserungsvorschläge an. Rund 5 Prozent der Lebensmittel sind aktuell Bio-Produkte, darunter Nudeln, Kräuter, Gewürze und Molkereiprodukte. Der Bioanteil wird sukzessive ausgebaut, Nudeln und Fleisch werden dabei von regionalen Anbietern – 2 – bezogen. Darüber hinaus arbeitet die Kantine des Eigenbetriebs mit dem Foodsharing-Verein zusammen, wodurch Lebensmittelabfälle um mindestens 30 Prozent reduziert werden konnten. Die Kantine des Friedhofs- und Bestattungsamts wird zum einen von den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern auf dem Hauptfriedhof, zum andern von externen Gewerbetreibenden frequentiert. Täglich wird ein warmes Mittagessen (vegetarisch oder nicht vegetarisch) zubereitet. Beim Einkauf der Waren und Zutaten für die vor Ort zubereiteten rund 80 Mittagessen pro Woche stehen nachhaltige und regionale Angebote im Vordergrund. Darüber hinaus werden bereits, neben dem Mittagessen und belegten Brötchen, Bio-Joghurts und Bio-Obst angeboten. Das Produktsortiment orientiert sich sehr stark an der Nachfrage der Kantinenbesucher*innen. Der Anteil an Bio Produkten wurde in der Vergangenheit soweit möglich und betriebswirtschaftlich vertretbar ständig erweitert und beträgt derzeit etwa 10 %. Es ist vorgesehen, den Anteil an Bio- Produkten in Abhängigkeit der jeweiligen Nachfrage und im Rahmen der Möglichkeiten weiter zu steigern. Die Verkehrsbetriebe Karlsruhe (VBK) bilden täglich in ihren Kantinen Nachhaltigkeit und Regionalität ab, durch Produkte aus der Region/ direkten Umgebung. Hierbei muss das aktuelle Marktgeschehen betrachtet und auf dessen Verfügbarkeiten reagiert werden. Die Erfahrungen zeigen nicht selten höhere Verkaufszahlen von vegetarischen Gerichten als für Fleisch- / Fischgerichte. Für 2023 ist der Einbezug der Kantinenbesucher durch eine Feedbackmöglichkeit und Umfrage geplant. Für die Kantine der Stadtwerke Karlsruhe (SWK) hat die Weiterentwicklung einen sehr hohen Stellenwert. Seit 2017 trägt das Betriebsrestaurant das Siegel Greentable, das den SWK eine nachhaltige Gastronomie bestätigt. Durch den Erwerb eines schottischen Hochlandrindes übernehmen die SWK alle Kosten für eine artgerechte Aufzucht bis zu vier Jahre und unterstützen damit eine artgerechte Tierhaltung und die Betriebe in der Region. Durch den aktuellen Austausch im Projekt KARLA erhielten die Stadtwerke die Möglichkeit, alle Gerichte vom KIT bezüglich ihrer Klimafreundlichkeit bewerten zu lassen. Jedes Gericht des Betriebsrestaurants hat nun unter Berücksichtigung von Aspekten wie beispielsweise Saisonalität, Transportwege, Wasserverbrauch, Regenwaldzerstörung, Konservierung oder auch Tierwohl seinen individuellen CO2-Fußabdruck. Dieser wird auf dem Speiseplan kommuniziert. Der Austausch mit den Gästen findet durch direkte Feedback Gespräche und Infoveranstaltungen statt. Durch ein Ampelsystem im Menüplan werden die Gäste bei der Auswahl gesunder Essensangebote unterstützt. Des Weiteren findet ein Austausch im Netzwerk „Ernährungswelten“ statt. Die Kantine der SWK ist in ständiger Weiterentwicklung für mehr Nachhaltigkeit, wie z.B. der Verzicht auf Avocado, Kokosmilch und einiger Reisarten zeigt. Der Stellenwert zur nachhaltigen Essensausgabe ist im Städtischen Klinikum (SKK) hoch angesiedelt, da auch immer mehr Bio und Nachhaltigkeit von den Mitarbeitenden eingefordert werden. Des Weiteren ist das SKK Bio-zertifiziert und muss bestimmte Regularien erfüllen. Der aktuelle Bioanteil in der Kantine/Speiseausgabe befindet sich noch in der weiteren Erprobungsphase/Rollout. Geplant ist eine komplette Biofleischumstellung – dies ist aber abhängig von der Mitarbeitendenakzeptanz bzgl. Preisgestaltung. Austausch mit Kantinen-Besuchenden wurde durch eine interne Befragung durchgeführt für die Bereiche Speiseausgabe, Kantinen- u. Patientenversorgung. Mehrere Kantinen haben Hemmnisse, den Bioanteil zu steigern, aufgrund der Preisentwicklung und Verfügbarkeit. Es gibt Bedenken, dass ein höherer Bio-Anteil auch einen höheren Essenspreis zur Folge hat, welchen nicht alle Mitarbeitenden bereit sind, zu bezahlen. Im Zuge der Erstellung des Klimaschutzkonzepts 2030 wurde bereits eine Steigerung des Bioanteils geprüft: Weitere Steigerungen speziell beim Bio-Anteil als Stufenplan für die kommenden Jahre wären jederzeit möglich und werden auch vielfach gefordert, erfordern aber weitere Haushaltsmittel und einen politischen Grundsatzbeschluss. Bei einer maximal denkbaren Steigerung auf 100 Prozent Bio würden die Kosten nach einer groben Schätzung voraussichtlich um 80 Prozent gegenüber dem heutigen Essenspreis steigen. Das entspräche jährlichen Mehrkosten von 2,4 bis 2,8 Mio. €. Signifikante Kosteneinsparungseffekte durch eine weitere Reduzierung des Fleischanteils wären dabei möglich, müssten aber für den Umsetzungsfall erst genauer kalkuliert werden. – 3 – 5. Unterstützt die Stadtverwaltung aktiv die Weiterentwicklung von nachhaltigen Essensangeboten? Welche Informationsangebote gibt es dazu? Werden dabei auch die Kantinen-Besucher*innen einbezogen bzw. ist dies geplant? Gibt es dabei Kooperationen mit engagierten Akteur*innen und Institutionen vor Ort? Wenn ja, mit welchen? In Umsetzung des Karlsruher Klimaschutzkonzeptes wurde im Rahmen des von der ZVS im Hauptamt und dem Umwelt- und Arbeitsschutz gemeinsam koordinierten Arbeitskreises „Nachhaltige Beschaffung“ ein erster Austausch zwischen städtischen Gesellschaften mit eigenen Kantinen, städtische Beschaffenden und dem Betreiber der Rathauskantine initiiert, um sich intern über Erfolge, Hemmnisse und gemeinsame Lösungen auszutauschen. Für den weiteren Austausch wurde den Teilnehmenden als Austauschplattform das Projekt Klimafreundliche Kantine Karlsruhe angeboten. Das Karlsruher Reallabor Nachhaltiger Klimaschutz (KARLA) am Institut für Technikfolgenabschätzung und Systemanalyse (ITAS) des KIT betreut seit 2021 mit dem Projekt Klimafreundliche Kantine in Karlsruhe (https://www.reallabor- karla.de/klimafreundlicheKantinen.php ) interessierte Kantinen. In diesem Rahmen fand ein aktiver Erfahrungsaustausch zwischen den Kantinen statt durch mehrere Future Bowls und Kantinenbesuche. Teilnehmende Kantinen der Stadtverwaltung und der Gesellschaften in diesem Austauschkreis sind VBK, HA, AfA, SKK und SWK. Unterstützt wird die Vernetzung der Akteure Nachhaltiger Kantinen in Karlsruhe - Caterer, Beschaffende, Kantinenleitungen und Anbieter. Außerdem bietet eine Plattform die Möglichkeit für die Akteure, sich über neue Formate und Strukturen auszutauschen. Vorgestellt werden über die Plattform auch Best Practice Beispiele aus unterschiedlichen Kantinen sowie deren praktische Umsetzung. Folgende Themen wurden diskutiert: • Nachhaltiges Essensangebot • Probleme der Überproduktion • Weiterverarbeitung von Produkten • Entsorgung und Lösungsansätze zur Mehrwegverpackung • Erstellen nachhaltiger Speisepläne mit Bestellsystemen • Einsparungen aus den neuen Konzepten (beispielsweise Abfallvermeidung), um schrittweise in eine attraktivere und höherwertige Verpflegung zu investieren. • Bedarfsgerechte Kalkulation der Produktion mit einem durchdachten Verpflegungsmanagement zur gezielten Vermeidung von Speiseabfällen. • Regelmäßiger Austausch zwischen Küchenleitung, Küchenpersonal und Spülküche über Speiseabfälle. • Verwertung von einwandfreier Überproduktion durch Einsatz verschiedener Konzepte • Einführung von Kommunikationskonzepten mit den jeweiligen Essensgästen, Schulgemeinschaften und Kindertagesstätten. Des Weiteren werden aktuell auch mit mehreren Kantinen Ideen in den Handlungsfeldern Mehrwegsysteme, Speiserestevermeidung und -verwertung entwickelt. An den Standorten der Kantinen gibt es unterschiedliche Konzepte von Mehrwegbehältern für die Speisemitnahme bis hin zu Foodsharing in unterschiedlichen Formaten. Außerdem wird derzeit unter anderem eine Zusammenarbeit der Kantine des Amtes für Abfallwirtschaft (AfA) mit Foodsharing Karlsruhe vorbereitet. Zusätzliche Arbeitsfelder beinhalten die Entwicklung weiterer Kriterien für mehr Nachhaltigkeit in den Kantinen und bei der Vergabe von Kantinenleistungen. – 4 – 2. Wie hoch ist der aktuelle Bioanteil bei den Verpflegungsangeboten dieser Kantinen? 3. Gibt es bereits Pläne oder Zielvereinbarungen, diesen Anteil stufenweise zu erhöhen? Wenn ja, auf welche Höhe? 4. Werden in diesen Kantinen an allen Verpflegungstagen vollwertige vegetarische und vegane Gerichte angeboten? 6. Gibt es regelmäßige Austausche mit den Caterern der Region bzw. sind diese geplant? 7. Gibt es bereits Kantinen, bei denen weitere Zusatzkriterien für mehr Nachhaltigkeit bei der Vergabe enthalten oder geplant sind? Um welche handelt es sich? 8. Welche Kantinen orientieren sich bereits ganz oder überwiegend bei der Zusammensetzung der Angebote an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und welche sind bereits DGE-zertifiziert? Die Fragen 2 bis 8 werden in nachfolgender Tabelle beantwortet. Stellungnahme zur Anfrage Gedruckt auf 100 Prozent Recyclingpapier Kantinen Gesellschaften Kantinen Stadtverwaltung VBK SWK SKK HA (Karlskantine) AfA Zoo FBA Verkaufte Mittagessen pro Woche 1750 720 1000 1250 475 40-50 80 Bio-Anteil 10% (Trockenbereich) 25,6% 20% Mind. 25% (Warenvolumen) 5% 30% 30% Pläne zur Erhöhung des Bio-Anteils 30% (Trockenbereich) Nein Ja, Bioreis und Biofleisch Nein Wird sukzessive ausgebaut Nein Nein Vegetarische Gerichte pro Woche 3-4 10 5 Mind. 5 5 Individuell möglich Individuell möglich Vegane Gerichte pro Woche 1-2 5 Min. 3 Mind. 3 0 Individuell möglich Individuell möglich Einbezug von Kantinen- Besucher Nein, in Planung Ja, durch individuelle Gespräche Ja, durch Umfrage Ja, durch Umfrage Offen für Wünsche und Vorschläge Ja, durch individuelle Gespräche Ja, durch individuelle Gespräche Austausch mit Institutionen vor Ort Ja, im Projekt KARLA (ITAS) Ja, im Projekt KARLA (ITAS) Ja, im Projekt KARLA (ITAS) Ja, im Projekt KARLA (ITAS) Ja, im Projekt KARLA (ITAS) Nein Nein Austausch mit Caterern Ja, durch Future Bowls Ja, durch Future Bowls Ja, durch Future Bowls Ja, mit worka gGmbH Ja, durch Future Bowls Ja, mit worka gGmbH Nein Weitere nachhaltige Zusatzkriterien Regionale und saisonale Produkte Siegel Green Table, regionale und saisonale Produkte Bio-Zertifiziert, regionale und saisonale Produkte in Planung für Neuausschreibung Regionale Anbieter, Mitnahme eigener Behälter Regionale und saisonale Produkte Nein Orientierung an DGE Ja Ja Ja Ja Ja Nein Ja DGE zertifiziert Nein Nein Nein Nein Wird angestrebt Nein Nein

Niederschrift 46. Plenarsitzung des Gemeinderates 24. Januar 2023, 15:30 Uhr öffentlich Bürgersaal, Rathaus am Marktplatz Vorsitzender: Oberbürgermeister Dr. Frank Mentrup 23. Punkt 22 der Tagesordnung: Stand der Nachhaltigkeit bei den städtischen Verpflegungsan- geboten: Bioanteil, Orientierung an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und Nachhaltigkeitskriterien bei den Vergaben Anfrage: GRÜNE Vorlage: 2022/2374 Beschluss: Kenntnisnahme von der Stellungnahme der Verwaltung Abstimmungsergebnis: Keine Abstimmung Der Vorsitzende ruft Tagesordnungspunkt 22 zur Behandlung auf und stellt fest, die Stel- lungnahme liege vor, der Gemeinderat habe Kenntnis genommen (keine Wortmeldungen). Zur Beurkundung: Die Schriftführerin: Hauptamt - Ratsangelegenheiten – 26. Januar 2023