Antrag GRÜNE: Schulverpflegung

Antrag GRÜNE-Gemeinderatsfraktion vom: 06.04.2006 eingegangen: 06.04.2006 24. Sitzung des Gemeinderates am 23.05.2006 TOP 19 Vorlage Nr. 703 Öffentlich Nichtöffentlich verantwortlich Dez. 3 Schulverpflegung Stellungnahme des Bürgermeisteramtes - Kurzfassung - Das Bürgermeisteramt ist der Auffassung, dass dem Antrag, Frischkostsysteme zur Schulver- pflegung anzubieten, nicht entsprochen werden sollte. Die derzeit eingesetzten Systeme sind aus qualitativen und wirtschaftlichen Gründen beizubehalten. Finanzielle Auswirkungen nein ja Gesamtaufwand der Maßnahme Einnahmen (Zuschüsse u. Ä.) Finanzierung durch städtischen Haushalt Jährliche laufende Belas- tung (Folgekosten mit kal- kulatorischen Kosten ab- zügl. Folgeerträge und Folgeeinsparungen) - - - - Ergänzende Erläuterungen: Anhörung Ortschaftsrat (§ 70 Abs. 1 GemO) nein ja durchgeführt am Abstimmung mit städtischen Gesellschaften nein ja abgestimmt mit Ergänzende Erläuterungen Seite 2 von 4 Die bislang durchgeführten Ausschreibungen zur Versorgung der Schulen mit Mit- tagessen erfolgten auf Grundlage der Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung; damit ist den Schulen die Zusammenstellung einer vollwertigen Menüfol- ge möglich. Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung wird zwischen folgenden Küchensyste- men unterschieden: Frischkostsystem (die Speisen werden dezentral vor Ort aus frischen Zutaten zube- reitet). Mischküchensystem (teilweise Zubereitung aus frischen Zutaten und vorgekochten Komponenten). Cook & Chill-System („Kochen und Kühlen“; die zentral produzierten warmen Spei- senkomponenten werden nach dem Garen möglichst schnell auf eine Temperatur unter +3 °C gekühlt (Schnellkühlung). Die gekühlte Speise kann bei ununterbroche- ner Kühlung mehrere Tage gelagert werden und wird erst unmittelbar vor der Aus- gabe wieder auf Verzehrstemperatur erwärmt). Tiefkühlsystem (zentrale Produktion, anschließend Tiefkühlung auf mindestens - 18°C, Erhitzung auf Verzehrtemperatur vor Ort). Warmverpflegungssystem (Zentrale Produktion, die Speisen werden bis zur Ausga- be mit einer Temperatur zwischen 65 und 70°C warmgehalten). Bei den städtischen Schulen mit Ganztagseinrichtungen sind folgende Systeme im Einsatz: Warmverpflegungssystem, Tiefkühlsystem, Cook & Chill-System Ergänzende Erläuterungen Seite 3 von 4 Bewertung aus qualitativer Sicht Auf den ersten Blick scheint das Frischkostsystem überragende Vorteile gegenüber den anderen Systemen zu haben. Das Bundesministeriums für Landwirtschaft, Er- nährung und Verbraucherschutz (BMLEV) kommt jedoch zu dem Ergebnis, dass der Einsatz von gekühlter (Cook & Chill) und tiefgekühlter Ware mit dem Einsatz von Frischware vergleichbar ist, sofern die Rohstoffe schonend und erntefrisch verarbei- tet wurden. Eine Ergänzung durch frisches Obst, Salat und Kräuter ist dabei sinnvoll. In diesem Zusammenhang kann auch darauf verwiesen werden, dass die Hochschu- le Niederrhein (Fachbereich Oecotrophologie) in einem Forschungsprojekt 2004 die konventionelle Krankenhausverpflegung mit dem Verpflegungssystem "Cook & Chill" verglichen hat und dabei zu folgendem Ergebnis kam: „Das System "Cook & Chill" ist in der Lage, hohe Qualitätsanforderungen weitgehend zu erfüllen“ und kann „zu einer höheren Qualität der Verpflegung im Krankenhaus und anderen Gemein- schaftsverpflegungs-Bereichen beitragen.“ Die Vorteile dieses Systems werden be- sonders bei Gemüse und stärkehaltigen Lebensmitteln deutlich und auch sensorisch erfahrbar. Bewertung aus lebensmittelhygiene-rechtlicher Sicht In einer Stellungnahme zu Standards bei städtischen Ganztagseinrichtungen kommt „Lebensmittelüberwachung und Veterinärwesen“ im Hinblick auf die Lebensmittelhy- giene zu dem Ergebnis, dass Cook & Chill bei ausreichender Erhitzung in der Kü- cheneinrichtung das geringste Risiko darstellt. Allerdings muss bei Cook & Chill und Tiefkühlkost die Einhaltung der Kühlkette beachtet werden. Bei Warmverpflegungs- systemen ist darauf zu achten, dass lange Standzeiten vermieden werden und dass die Temperatur des Essens zum Ausgabezeitpunkt zwischen 65 und 70 °C liegt. Bewertung aus wirtschaftlicher Sicht Der Raumbedarf für ein Frischkostsystem liegt erheblich über dem einer Ausgabe- küche, von größerer Bedeutung ist jedoch der Personalbedarf, der nach einer Veröf- fentlichung des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Verbrau- cherschutz (BMLEV) bei 100 Essen/Tag nahezu dreimal so hoch ist wie bei Cook & Ergänzende Erläuterungen Seite 4 von 4 Chill, Tiefkühlsystem oder Warmverpflegung. Dies spiegelt sich auch in erheblichem Maß in den Kosten pro Essen wider, die von den Erziehungsberechtigten getragen werden. Die Herstellung des Essens in Großküchen hat darüber hinaus den Vorteil, dass auch spezifische Bedürfnisse berücksichtigt werden können. So ist es z.B. möglich gluten- oder laktosefreie Menüs zu bestellen. Im Rahmen einer Informationsveranstaltung hat das Schul- und Sportamt Schullei- tungen und Elternbeiräte von Schulen, an denen eine Ganztagseinrichtung geplant ist, das Cook & Chill-Verfahren vorgestellt. Auf dieser Grundlage erfolgen auch die künftigen Ausschreibungen, da seitens der Betroffenen Zustimmung erfolgte. Die Zubereitung von Essen ist an den Haupt-, Real- und Sonderschulen Bestandteil des Bildungsplans (z.B. Bildungsplan Hauptschule/Werkrealschule Klasse 9, Fä- cherverbund Wirtschaft-Arbeit-Gesundheit: die Schülerinnen und Schüler kennen Grundlagen einer gesunden Lebensführung; bereiten nach schriftlicher Arbeitsan- weisung und nach eigenen Ideen einfache Speisen zu und bewerten sie; beherr- schen Grundfertigkeiten der Nahrungszubereitung; können Ess-Situationen anlass- bezogen gestalten; erkennen kulturelle Unterschiede in Bezug auf Speisen, deren Zubereitungstechniken und Verzehr; können Arbeitsabläufe sach- und fachgerecht durchführen und beachten dabei Sicherheits- und Hygienemaßnahmen). Die zur Vermittlung dieses Bildungsauftrags benötigten Schullehrküchen sind vor- handen. Die von den Antragstellern gewünschte Festlegung auf Anbieter aus Karlsruhe bzw. der Region ist vergaberechtlich nicht möglich. Selbstverständlich bleibt es lokalen bzw. regionalen Anbietern unbenommen, sich an entsprechenden Ausschreibungen zu beteiligen. Aus den dargelegten Gründen widerrät das Bürgermeisteramt dem Antrag.

Antrag GRÜNE-Gemeinderatsfraktion vom: 06.04.2006 eingegangen: 06.04.2006 24. Sitzung des Gemeinderates am 23.05.2006 TOP 19 Vorlage Nr. 703 Öffentlich Nichtöffentlich verantwortlich Dez. 3 Schulverpflegung Stellungnahme des Bürgermeisteramtes - Kurzfassung - Das Bürgermeisteramt ist der Auffassung, dass dem Antrag, Frischkostsysteme zur Schulver- pflegung anzubieten, nicht entsprochen werden sollte. Die derzeit eingesetzten Systeme sind aus qualitativen und wirtschaftlichen Gründen beizubehalten. Finanzielle Auswirkungen nein ja Gesamtaufwand der Maßnahme Einnahmen (Zuschüsse u. Ä.) Finanzierung durch städtischen Haushalt Jährliche laufende Belas- tung (Folgekosten mit kal- kulatorischen Kosten ab- zügl. Folgeerträge und Folgeeinsparungen) - - - - Ergänzende Erläuterungen: Anhörung Ortschaftsrat (§ 70 Abs. 1 GemO) nein ja durchgeführt am Abstimmung mit städtischen Gesellschaften nein ja abgestimmt mit Ergänzende Erläuterungen Seite 2 von 4 Die bislang durchgeführten Ausschreibungen zur Versorgung der Schulen mit Mit- tagessen erfolgten auf Grundlage der Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung; damit ist den Schulen die Zusammenstellung einer vollwertigen Menüfol- ge möglich. Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung wird zwischen folgenden Küchensyste- men unterschieden: Frischkostsystem (die Speisen werden dezentral vor Ort aus frischen Zutaten zube- reitet). Mischküchensystem (teilweise Zubereitung aus frischen Zutaten und vorgekochten Komponenten). Cook & Chill-System („Kochen und Kühlen“; die zentral produzierten warmen Spei- senkomponenten werden nach dem Garen möglichst schnell auf eine Temperatur unter +3 °C gekühlt (Schnellkühlung). Die gekühlte Speise kann bei ununterbroche- ner Kühlung mehrere Tage gelagert werden und wird erst unmittelbar vor der Aus- gabe wieder auf Verzehrstemperatur erwärmt). Tiefkühlsystem (zentrale Produktion, anschließend Tiefkühlung auf mindestens - 18°C, Erhitzung auf Verzehrtemperatur vor Ort). Warmverpflegungssystem (Zentrale Produktion, die Speisen werden bis zur Ausga- be mit einer Temperatur zwischen 65 und 70°C warmgehalten). Bei den städtischen Schulen mit Ganztagseinrichtungen sind folgende Systeme im Einsatz: Warmverpflegungssystem, Tiefkühlsystem, Cook & Chill-System Ergänzende Erläuterungen Seite 3 von 4 Bewertung aus qualitativer Sicht Auf den ersten Blick scheint das Frischkostsystem überragende Vorteile gegenüber den anderen Systemen zu haben. Das Bundesministeriums für Landwirtschaft, Er- nährung und Verbraucherschutz (BMLEV) kommt jedoch zu dem Ergebnis, dass der Einsatz von gekühlter (Cook & Chill) und tiefgekühlter Ware mit dem Einsatz von Frischware vergleichbar ist, sofern die Rohstoffe schonend und erntefrisch verarbei- tet wurden. Eine Ergänzung durch frisches Obst, Salat und Kräuter ist dabei sinnvoll. In diesem Zusammenhang kann auch darauf verwiesen werden, dass die Hochschu- le Niederrhein (Fachbereich Oecotrophologie) in einem Forschungsprojekt 2004 die konventionelle Krankenhausverpflegung mit dem Verpflegungssystem "Cook & Chill" verglichen hat und dabei zu folgendem Ergebnis kam: „Das System "Cook & Chill" ist in der Lage, hohe Qualitätsanforderungen weitgehend zu erfüllen“ und kann „zu einer höheren Qualität der Verpflegung im Krankenhaus und anderen Gemein- schaftsverpflegungs-Bereichen beitragen.“ Die Vorteile dieses Systems werden be- sonders bei Gemüse und stärkehaltigen Lebensmitteln deutlich und auch sensorisch erfahrbar. Bewertung aus lebensmittelhygiene-rechtlicher Sicht In einer Stellungnahme zu Standards bei städtischen Ganztagseinrichtungen kommt „Lebensmittelüberwachung und Veterinärwesen“ im Hinblick auf die Lebensmittelhy- giene zu dem Ergebnis, dass Cook & Chill bei ausreichender Erhitzung in der Kü- cheneinrichtung das geringste Risiko darstellt. Allerdings muss bei Cook & Chill und Tiefkühlkost die Einhaltung der Kühlkette beachtet werden. Bei Warmverpflegungs- systemen ist darauf zu achten, dass lange Standzeiten vermieden werden und dass die Temperatur des Essens zum Ausgabezeitpunkt zwischen 65 und 70 °C liegt. Bewertung aus wirtschaftlicher Sicht Der Raumbedarf für ein Frischkostsystem liegt erheblich über dem einer Ausgabe- küche, von größerer Bedeutung ist jedoch der Personalbedarf, der nach einer Veröf- fentlichung des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Verbrau- cherschutz (BMLEV) bei 100 Essen/Tag nahezu dreimal so hoch ist wie bei Cook & Ergänzende Erläuterungen Seite 4 von 4 Chill, Tiefkühlsystem oder Warmverpflegung. Dies spiegelt sich auch in erheblichem Maß in den Kosten pro Essen wider, die von den Erziehungsberechtigten getragen werden. Die Herstellung des Essens in Großküchen hat darüber hinaus den Vorteil, dass auch spezifische Bedürfnisse berücksichtigt werden können. So ist es z.B. möglich gluten- oder laktosefreie Menüs zu bestellen. Im Rahmen einer Informationsveranstaltung hat das Schul- und Sportamt Schullei- tungen und Elternbeiräte von Schulen, an denen eine Ganztagseinrichtung geplant ist, das Cook & Chill-Verfahren vorgestellt. Auf dieser Grundlage erfolgen auch die künftigen Ausschreibungen, da seitens der Betroffenen Zustimmung erfolgte. Die Zubereitung von Essen ist an den Haupt-, Real- und Sonderschulen Bestandteil des Bildungsplans (z.B. Bildungsplan Hauptschule/Werkrealschule Klasse 9, Fä- cherverbund Wirtschaft-Arbeit-Gesundheit: die Schülerinnen und Schüler kennen Grundlagen einer gesunden Lebensführung; bereiten nach schriftlicher Arbeitsan- weisung und nach eigenen Ideen einfache Speisen zu und bewerten sie; beherr- schen Grundfertigkeiten der Nahrungszubereitung; können Ess-Situationen anlass- bezogen gestalten; erkennen kulturelle Unterschiede in Bezug auf Speisen, deren Zubereitungstechniken und Verzehr; können Arbeitsabläufe sach- und fachgerecht durchführen und beachten dabei Sicherheits- und Hygienemaßnahmen). Die zur Vermittlung dieses Bildungsauftrags benötigten Schullehrküchen sind vor- handen. Die von den Antragstellern gewünschte Festlegung auf Anbieter aus Karlsruhe bzw. der Region ist vergaberechtlich nicht möglich. Selbstverständlich bleibt es lokalen bzw. regionalen Anbietern unbenommen, sich an entsprechenden Ausschreibungen zu beteiligen. Aus den dargelegten Gründen widerrät das Bürgermeisteramt dem Antrag.

24. ÖFFENTLICHE PLENARSITZUNG DES GEMEINDERATES AM 23. MAI 2006 Vorlage Nr. 703 ANTRAG Zu TOP 19 ------------------------------------------ A N T R A G der Stadträtinnen Dr. Gisela Splett, Anne Segor und Dr. Dorothea Polle- Holl (GRÜNE) sowie der GRÜNE-Gemeinderatsfraktion vom 6. April 2006 Schulverpflegung Die Stadtverwaltung schafft die Voraussetzungen dafür, dass in Ganztagsschulen Verpflegung aus frischen, regionalen Produkten zubereitet werden kann. Dazu müssen folgende Maßnahmen umgesetzt werden: 1. Schulküchen werden in Zukunft so ausgestattet oder umgebaut, dass nicht nur ein Aufwärmen von tiefgekühlten Mahlzeiten oder ein Warmhalten von fertig angelieferten Gerichten, sondern die Zubereitung eines warmen Mittagessens aus frischen Zutaten ermöglicht wird. 2. In die Ausschreibungen des Schul- und Sportamtes (nach den Richtlinien der deutschen Gesellschaft für Ernährung) wird ein Zusatz aufgenommen, in dem verbindlich festgelegt wird, dass Salat, Obst, Gemüse, Getreide- und Milchprodukte überwiegend aus saisonalem und regionalem Anbau stammen müssen. Die Lebensmittel müssen frisch sein und kochfertig vorbereitet angeliefert werden. 3. Außerdem werden die personellen und organisatorischen Voraussetzungen geschaffen, die für die Zubereitung von Mahlzeiten in den Einrichtungen notwendig sind. Sachverhalt/Begründung: Für die Karlsruher Ganztagsschulen hat das Schul- und Sportamt bei der Ausschreibung für die Vergabe der Verpflegung mit einem warmen Essen die Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zu Grunde gelegt und z. B. für zwei Ganztagsschulen einem Anbieter von Tiefkühlprodukten aus Leipzig den Zuschlag erteilt, der täglich Karlsruhe anfährt und die benötigten Mahlzeiten zulädt. Die übrigen schulischen Ganztagseinrichtungen in Karlsruhe werden mit fertigen, warm gehaltenen Mahlzeiten aus verschiedenen Großküchen beliefert. Dem entspricht, dass die Küchen in den Einrichtungen von Anfang an lediglich zum Erhitzen von tiefgekühlten Mahlzeiten oder zum Warmhalten fertig gekochter Speisen geplant wurden. Dagegen muss eingewendet werden, dass frisch zubereitete, vollwertige Mahlzeiten ernährungsphysiologisch Tiefkühlgerichten oder aufgewärmten Gerichten aus Großküchen bei weitem vorzuziehen sind. Hinzu kommt, dass in vielen Familien die Zubereitung von gesundem Essen einen niedrigen Stellenwert hat oder überhaupt nicht mehr stattfindet. Von daher ist es nicht verwunderlich, dass ein erschreckend hoher Anteil der Kinder und Jugendlichen übergewichtig ist (20 %); viele kennen nur Fastfood oder Tiefkühlgerichte. Umso wichtiger wird vor diesem Hintergrund die gesunde, frisch zubereitete Schulverpflegung aus regionalen und saisonalen Produkten. Dazu müssen Küchen so ausgestattet sein, dass nicht nur aufgewärmt, sondern "richtig gekocht" werden kann. Außerdem kann mit der Festlegung auf Anbieter aus Karlsruhe und der Region, die in die Ausschreibungen des Schul- und Sportamtes verbindlich aufgenommen werden sollte, die regionale Wirtschaft unterstützt werden. gez. Dr. Gisela Splett gez. Anne Segor gez. Dr. Dorothea Polle-Holl Hauptamt - Sitzungsdienste - 12. Mai 2006